20
dec

Házi tartósítás – befőzés III

   Írta: Nagyi   Kategória: Általánosságban


Ipari módszer, de a háziasszonyok is megkísérelhetik az  un. gőzben való előfőzést. Ehhez egy nagyobb (4-5 lite­res) fazékba félig vizet öntünk, és felforraljuk.

Ezután az előkészített szitába vagy szűrőkanálba töltött nyersanyagot a víz fölé helyezzük, de úgy, hogy a víz ne érje, majd le­fedjük.

Néhány percig a forrásban levő víz fölött hagyjuk, majd hideg vízzel (lehűtjük, így az íz, az ásványi anyagok, a vitaminok kevésbé lúgozódnak ki, de hatása a tartósítás szempontjából azonos. Az előfőzés nemcsak csökkenti a romlást okozó csírák számát, de a sejteket is fellazítja, így a felöntéséhez használt cukor- vagy sóoldat könnyeb­ben a sejtekbe hatol, és a befőznivaló nem fog a lé tetején úszkálni.

Az előkészített anyagot üvegekbe rakjuk, és az ízesítő­lével felöntjük. Ehhez a kimért vízmennyiséget mindig fel­forraljuk, mert a víz önmagában sem csíramentes, és a cukorral, sóval ízesítve ismét felfőzzük.

Savanyúságoknál az ecetet csak a végén öntjük hozzá, mert különben éppen a romlást gátló hatóanyag, az illó ecetsav párologna el be­lőle.

Az ízesítőleveket többnyire forrón töltjük az üvegek tartalmára. Ha légbuborékot látunk az üvegben, azt enyhe rázogatással vagy teljesen tiszta műanyag lapátkával el­távolítjuk. Utána az üvegeket azonnal légmentesen lezár­juk.

A cukor önmagában is teljes tartósságot biztosít, ha a gyümölcsöt 60-65 százalékos arányban cukrozzuk. Ne fe­ledjük el, hogy a valóságos cukortartalom ennél több, mert a gyümölcsben is található 10-14 százalék cukor.

A ször­pöket például csak a cukor tartósítja. A dzsemekhez, lekvárokhoz általában egy kiló nyersanyaghoz 40-80 deka cukrot veszünk. Először azonban a gyümölcsöt önmagában—a víztartalmától függően—15-20 percig főzzük, és a cukrot csak ezután öntjük bele, majd állandóan keverve legfeljebb még 10 percig főzzük, de sosem tovább, mert a cukor karamellizálódik, ami a dzsem vagy lekvár ízét, színét megváltoztatja.

A só is konzervál: a zöldségféléknél használt ízesítő­lében levő 2-4 százalék só a mikrobák szaporodását már kissé gátolja, de önmagában csak töményen —18-20 szá­zalékosan —konzervál. Mivel a só a romlást teljesen nem gátolja meg, ezért az ízesítőlébe gyakran ecetet is öntünk.

Ma lehetőleg arra törekszünk, hogy a konzervjeinkbe ne tegyünk semmi idegen anyagot. Sokan azonban – fő­leg a régebbi háziasszonyok – megszokták, hogy tartósítószert is hasznainak még a dzsemekhez, savanyúságokhoz is. A legkorszerűbb a benzoesavas nátrium, amiből egy egykilós üveg tetejére egy késhegynyit szórunk.

Ma is for­galomban von a szalicilsav, de az túladagolva – az arra hajlamosaknál – vérzékenységet átkozhat. A felület csí­rátlanítására jó a befőtt, lekvár tetejére öntött kiskanálnyi rum vagy alkohol is.

Folytatjuk,,,,,

Hasonlóak:

Létrehoztuk új “Befőzés, aszalás, fagyasztás és tartósítás” Facebook csoportunkat, akit érdekel, bátran csatlakozzon! Zárt csoport, de mindenkit szívesen fogadunk, aki csatlakozni szeretne! Kattints ide és csatlakozz »»»

Cimkék: , , , ,

A bejegyzést közzétették ekkor: 2010, december 20 hétfő, ebben a kategóriában: Általánosságban. A hozzászólásokat követheted RSS 2.0 linken keresztül is.
Hozzászólások